Tekst og foto. Hasse Schilde
Mange av oss lurer på hva vi skal bli i livet. Men allerede som åtteåring var Jonas B. Eriksen dønn sikker. Han skulle bli kokk, en av de beste.
Bærum har fått en ny stjerne! 30 år gamle Jonas B. Eriksen har tatt over ansvaret for råvarer, kniver og gryter på Sandvika Folkebad.
Fra Kråkerøy via Sydney og Piemonte til Sandvika
Den blide kokken kan flekse med en imponerende karriere. Etter kokkeskolen startet han på Brasseri88 i hjembyen Fredrikstad, før han jobbet på «Første Reis» ytterst i Hvalers skjærgård. Den eventyrlystne unggutten fant snart veien til stadig mer eksotiske og krevende kjøkken, først «down under», i Sydneys pulserende restaurantmiljø, der han kokkelerte på den eksklusive restauranten Bentleys. Så videre til Piemonte, Italia, hvor han i løpet av flere år opparbeidet seg en kulinarisk ekspertise få nordmenn kan smykke seg med. Fra Toscanas eksklusive restauranter ble Jonas førstekokk i den kritikerroste gourmeten på color line. Der fikk han ansvaret for å lage skyhøy kvalitet i stort omfang.
Jonas sier selv at som kokk er man i konstant bevegelse og utvikling. Noe han nå ønsker å gjøre på Folkebadet, nemlig å løfte kjøkkenet inn i en ny æra.
– Lokalet, folka og gjestene her er kjempekule og jeg er vanvittig gira på denne delen av reisen, sier Jonas.
Men det var hos bestemor på Hvaler at spiren ble sådd. Jonas blir varm om hjerte når han reiser tilbake til barndommens slektsgård på Kirkøy. Fiske utenfor Herføl, havet og frukttrærne på gården, bestemors mat, lyset og lukten fra skjærgården.
Da Folkebadet endelig fikk overbevist ham, gikk Jonas grundig til verks. Han satte seg inn i hva Bærum har av mattilbud. Kokkens forhold til Sandvika og Bærum bar litt preg av sommergjestene på Hvaler, noen stereotyper og ryktet om et gigantisk storsenter. Men han var mest opptatt av hva Sandvika kunne tilby av matopplevelser.
– Jeg ønsker å tenke nytt
– Jeg opplever mattilbudet i Sandvika som veldig «trygge» menyer. Jeg ønsker å tenke nytt, gi publikum noen sjukt gode opplevelser til en overkommelig pris, fortsetter Jonas.
Daglig leder på Folkebadet er begeistret for sin nye kokk:
– Vi er kjempestolte over å få inn en kokk med kompetansen til Jonas. Han har stått på toppen av ønskelisten vår. At Sandvika og Bærum nå har fått en kokk av dette kaliberet vil komme hele befolkningen til gode og bidra til å bygge Folkebadet som en destinasjon. Vi håper og tror dette vil skape mer lokal stolthet og trekke til seg folk fra nær og fjern.
For Jonas er det mer enn bare en jobb. Han er overbevist om at noen av landets mest kresne ganer finnes i området. – Et av hovedmålene er at folk skal spare seg turen til Oslo, sier han. – Lukten fra kjøkkenet her på Folkebadet skal lokke dem rett inn i Brambanigården, der de kan la seg forføre av de beste råvarene. En ekte lidenskap for kvalitets-råvarer er essensen i hvorfor Jonas valgte dette yrket, og han håper også å knytte tettere bånd til lokale matprodusenter. – Dette må du ta med, sier han entusiastisk. Han fortsetter med at gode råvarer kan være alt fra blomkål til skrei, når man følger sesongene, med ferske kamskjell på høst/vinteren eller hvit asparges på våren og sommeren.
Så setter Jonas i gang med det han kan aller best. Han henter frem noen råvarer, steker, danderer, og vips står en forrett med kamskjell og en dessert med epler og hjemmelaget is klar til servering. Kamskjellet smelter, det er perfekt stekt i noe sjukt godt smør, perfekt dandert med spirer og en rotmos. Eplene og isen er i brunet smør, en djevelsk god kombinasjon. Dette virker trad men samtidig freskt og nytt. Litt som et morgenbad i skjærgården.
Desserten minner meg om barndommen hos bestemor på Hvaler, smiler Jonas.
