Mannen som elsker deig

Slik opplevde Hans Kristian sitt første møte med Gustavo: Det snør tett langs Sandvikselvas bredder. Isflakene flyter rolig forbi Elvepromenaden utenfor den hvite Brambanigården. Det meste virker som en utpost mot polhavet. Og jeg begynner og tenke på Umberto Nobiles siste reise mot nordpolen.   

Det er bare en ting som gjelder nå, nemlig å komme seg innendørs i den lune atmosfæren på Folkebadet.
Jeg har en avtale om å møte det siste mannskapet på skuta, nemlig kokken Gustavo Correa.  En blid mann bryter opp den søvnige formiddagen med en varme som sender tankene rett til en rom & cola på en latinamerikansk strand.

For det er nemlig der han opprinnelig kommer fra. Nærmere bestemt millionbyen Cali i Colombia, mest kjent som salsaens, altså dansen, kke sausens, hovedstad. Et sted langt unna det vintertunge Sandvika.  Vi kverner opp noen espressoer, og jeg skjønner fort at denne historien godt kan handle om kaffe også. Colombiansk kaffe med Italiensk vri. Men vi må holde oss til hans hovedoppgave på Folkebadet. Nemlig lidenskapen for pizza. La passion de la Pizza.
Foto: Hans Kristian Schilde

Gustavo var bare unggutten da han først begynte å jobbe i Italias restaurantbransje. Akkurat som super Mario har han jobbet seg gjennom alle etasjene i serveringsbransjen. Først med oppvask, så til forberedelse av forskjellige råvarer før han endte opp med sin egen restaurant i nærheten av Venezia. Området var kjent for sitt kresne forhold til pizza & pasta. For den unge colombianeren var det å lykkes med pizza i Italia høyere en taket i Peterskirken. Han skjønte fort at her måtte han gå dypere til verks. Neste nivå ble videreutdanning på en av Italias beste skoler for pizzakokker, Universita della Farina. Det ble starten på hans nye forelskelse. Pizzadeigens forunderlige og foranderlige verden. For skal jeg forstå Gustavo rett, så er ingen pizzadeiger like. Alle forhold påvirker deigen, temperatur, mel og gjær. Ja til og med væromslag kan påvirke deigen. Noen må stå i flere dager mens andre er raskt ferdig.  Jeg spør kanskje litt naivt, men kan deigen være så viktig? Gustavo svarer bestemt: deigen er pizzaen, basta!  Så hvordan det iskalde nordiske klimaet påvirker deigen gjenstår å smake. Vårt nordlige klima og Sandvikas nærhet til både skog og hav er nye elementer i kokkens kulinarisk vandring.  

For Gustavo er førstemøte med Sandvika utelukkende positivt. Kulturforskjellene er merkbare og han beundrer hvordan folk virker dedikerte og seriøse i det meste de bedriver her oppe. Gjestene er vennlige og han elsker tilbakemeldingene han får. Språket er en hindring, men Gustavo har lært mye i livet og nå skal han også ta for seg et nytt språk og nye ganer.  Han oppfordrer gjestene til å utfordre ham, både når det gjelder maten og språket. Så tilbake til deigen.  Gustavo bruker bare det beste melet. Nå henter han ut et brett med ferdig hevete, runde deiger, Jeg får vann i munnen, og det bare av deigen. Med en utrolig finesse og feeling drar og presses deigen til en perfekt pizzabunn. Sammen med den friske sausen, den beste mozzarellaen og vips inn i ovnen. Gustavo åpner også for eksperimentering. Nordiske råvarer med en dash av Latin-Amerika, alltid fundamentert på en Italiensk grunnmur. Når det gjelder deigen finnes det ingen kompromisser.